TIPOS DE OLIVO

Picual

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA E IMPORTANCIA:

Es la principal variedad en Andalucía por la importancia de la superficie plantada, estimándose que uno de cada dos olivos de esta Comunidad Autónoma es de esta variedad.
Existe un cierto interés por esta variedad a causa de la calidad que se atribuye a su aceite.
Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Jaén y Córdoba.

DESCRIPCIÓN:

El árbol es muy vigoroso, de porte abierto y densidad de copa espesa. Los ramos fructíferos presentan entrenudos de longitud corta y son de color gris claro.
La hoja es de tamaño medio, corta y estrecha. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisaceo.

El fruto es de color negro en maduración, de tamaño mediano, con forma elíptica y asimétrica. El ápice es apuntado y no suele presentar pezón, o si lo muestra es pequeño. La sección transversal máxima es circular a elíptica y está centrada.
La relación pulpa/hueso es media-alta.

El hueso tiene forma alargada a elíptica y asimétrica. La superficie es escabrosa, con siete a diez surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. La base es apuntada o redondeada y el ápice es apuntado. Este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular a elíptica y está centrada.

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS:

Variedad vigorosa, su producción se establece precozmente y es elevada y relativamente constante. Se considera muy rústica por su adaptación a diversas condiciones de clima y suelo; en particular se estima tolerante a las heladas y al exceso de humedad en suelo. .
Su época de floración es media y asegura normalmente un cuajado suficiente en autopolinización. Enraiza fácilmente tanto por estaca de garrote como por estaquillado semileñoso en nebulización.
Madura precozmente y el fruto tiene baja resistencia al desprendimiento, aunque aguante en el árbol hasta la recolección, que resulta fácil. El fruto es de tamaño mediano, con elevado rendimiento graso.

Es una variedad tolerante a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), pero se ve muy afectado por repilo (Spilocaea oleagina), cochinilla y prays.
 

Picudo

DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA E IMPORTANCIA:

Es la cuarta variedad en Andalucía por la importancia de la superficie plantada pero, debido a su amplia zona de difusión nunca llega a ser la variedad dominante de una comarca.
Existe un cierto interés por esta variedad a causa de la calidad que se atribuye a su aceite, aunque el conjunto de sus características agronómicas no favorece su difusión.
Se cultiva fundamentalmente en la zona norte de Granada y en la Campiña, valle de los Pedroches y zona Penibética Cordobesa.

DESCRIPCIÓN:

El árbol es muy vigoroso, de porte abierto y densidad de copa muy espesa. Los ramos fructíferos presentan entrenudos de longitud media y son de color verde grisáceo.
La hoja es de tamaño grande, larga y ancha. El color del haz es verde oscuro.

El fruto es de color negro en maduración, de gran tamaño, con forma elíptica y asimétrica. El ápice es apuntado y presenta pezón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.
La relación pulpa/hueso es alta (alrededor del valor 8,0).

El hueso tiene forma alargada y asimétrica. La superficie es rugosa, con siete a diez surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. La base es redondeada y el ápice es apuntado. Este último presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular y está centrada.

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS:

Variedad muy vigorosa, considerada rústica por su elevada adaptación a suelos calizos y al exceso de humedad en el suelo. También se le atribuye cierta tolerancia al frío. Su capacidad de enraizamiento es elevada. Su época de floración es media y su polen presenta una elevada capacidad germinativa que hace considerarla un excelente polinizador. La época de maduración de sus frutos es tardía y estos presentan una elevada resistencia al desprendimiento que dificulta su recolección mecanizada.
Su producción se puede considerar elevada y vecera. Se destina fundamentalmente para la producción de aceite. El rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus excelentes características organolépticas, aunque presenta baja estabilidad. También es apreciada como aceituna de mesa.
Se considera muy susceptible a repilo (Spilocaea oleagina) y a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi)

Empeltre

Hojiblanco

Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.

La maduración de sus frutos es algo tardía, desde finales de noviembre a finales de diciembre y una vez maduro el fruto presenta resistencia al desprendimiento, con lo que su recolección es dificultosa. Su rendimiento en aceite es bajo, con una media entre 17-19%.

Presenta una composición de ácidos grasos muy equilibrada con ácidos saturados relativamente más bajos que en el resto de los aceites de otras variedades. La estabilidad ante la oxidación no es elevada y se recomienda mantener estos aceites al amparo de la luz y sin excesiva oxigenación durante el almacenamiento.

Desde el punto de vista organoléptico, presentan una inmensa gama de flavores, aunque predominan los sabores vegetales. Son valores comunes los atributos de dulzura al inicio de la cata, frutado de hierba fresca en el aroma, ligero amargor a fruta verde y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia, ligero picante en garganta y regusto final almendrado

Cornicabra

Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto. También llamada cornezuelo, es variedad principal de la DO Montes de Toledo.

Tiene una gran resistencia a las sequías, heladas y fríos invernales, lo que nos indica que siendo árbol mediterráneo se ha adaptado perfectamente a un clima continental. Al final de su maduración se caracteriza por un intenso color violáceo. Tiene un rendimiento graso en torno al 19%.

Son aceites frutados y aromáticos, mostrando valores medios de amargo y picante. Cuando se obtienen de aceitunas más maduras, al final de la cosecha, es característica la aparición de distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate. Los aceites de Cornicabra presentan un notable equilibrio entre el dulce a la entrada, amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Son aceites estables debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

Lechín

Esta variedad se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Es una variedad vigorosa. Es capaz de soportar bien las sequías y los frios invernales y se adapta a los terrenos calizos y pobres. Sin embargo, su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %,

Desde el punto de vista organoléptico, es un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio y un postgusto a almendra verde en boca. Por lo general no se suelen comercializar aceites monovarietales de Lechín, pero si interviene para complementar a otras variedades como la hojiblanca y picual.

Manzanilla

La Aceituna que, por peculiaridad, solamente puede darse satisfactoriamente en los Olivares Sevillanos. Es un fruto de menor tamaño que la variedad Gordal, que se caracteriza por ser muy redondo, carnoso, de carne blanda, con hueso pequeño y un sabor típico.

Verdial

Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. Esta zona está en trámites para la obtención de la Denominación de Origen "Axarquía".

Los aceites son afrutados con sabor muy dulce y agradable sin ningun tipo de amargor o picante. Su composición hace que se sea necesario protegerlos del calor, luz y aire para su mejor conservación. En Málaga es posible encontrar monovarietales de Verdial, pero lo normal es que se mezclen con los de la variedad hojiblanca resultando un coupage organoléptico perfecto y con una estabilidad media.