EL ORUJO
El aceite de orujo de
oliva proviene del procesamiento del orujo de la oliva, que es a su vez,
un residuo que se origina en el proceso de obtención del aceite de
oliva.
El orujo de oliva se somete a un proceso de extracción con disolventes,
para poder extraer el aceite que pueda contener. Sin embargo, este
aceite, es necesario enriquecerlo con aceites vírgenes que le confieran
propiedades organolépticas (olor, sabor y color).
El orujo de oliva es el residuo sólido que se obtiene en el proceso de
elaboración del aceite de oliva, tras el prensado o centrifugado de las
aceitunas. El orujo suele tratarse con disolventes químicos para extraer
el aceite que contiene. Se consigue así el aceite de orujo crudo, que al
no ser comestible se somete a un proceso de refinado similar al de los
aceites de oliva vírgenes lampantes (aquellos aceites vírgenes de sabor
defectuoso).
No obstante, el aceite de orujo refinado carece de sabor, olor y color,
por lo que se enriquece con aceites vírgenes comestibles, obteniéndose
así el aceite de orujo de oliva. Su acidez no puede superar 1,5 grados
para ser comercializado. En la etiqueta del envase debe mostrarse la
inscripción “aceite de orujo de oliva” y el grado de acidez.
Durante el proceso de refinado, el aceite pierde parte de los
componentes minoritarios, como es el caso de los tocoferoles (vitamina
E), que tienen propiedades antioxidantes y reportan importantes
beneficios sobre la salud.
Según explica Andrés García Granados, catedrático de Química Orgánica de
la Universidad de Granada, el benzopireno no se encuentra en el producto
natural, por lo que su aparición tiene lugar en el proceso de
elaboración, posiblemente debido a la utilización de disolventes y al
sometimiento a temperaturas elevadas durante el refinamiento. No
obstante, en opinión de Francisco Carrasco, portavoz de la Asociación
Nacional de Productores de Orujo, “en la elaboración del aceite de orujo
se utiliza un disolvente completamente autorizado y con registro
sanitario”.
Con el fin de deshidratar el orujo, éste se expone a altas temperaturas.
Los expertos recomiendan que no se superen los 800 grados centígrados
para evitar que se produzca la reacción química y la consiguiente
contaminación. No obstante, muchas industrias olivareras han adaptado
sus instalaciones al nuevo proceso de refinado, en el que los hornos
calientan el producto a una temperatura aproximada de 1.200 grados
centígrados. Esta técnica se lleva a cabo desde hace aproximadamente
cinco años.
Consejos para la utilización del
aceite de orujo de oliva
(Gallud). "Podemos confiar en el Aceite de Orujo de Oliva. Precisamente
porque es de Oliva. Y su buena composición lo hace bueno para freír y
bueno para guisar.
Cunde mucho y cuesta poco. Y eso también es importante. "
MªJosé Roselló (especialista en nutrición) apoya con sus palabras la
campaña de información acerca del aceite de orujo de oliva que promueven
el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la Consejería de
Agricultura y Pesca de Andalucía y MERCASA.
El aceite de orujo de oliva es el producto que se obtiene de las
aceitunas, una vez que se les ha extraído, por presión, el aceite en las
almazaras. El orujo está formado por pulpa y huesos de aceitunas
prensadas. En este orujo aún queda mucho aceite que se extrae, se refina
y se enriquece con aceite de oliva virgen, para incrementar el aroma, el
sabor y las cualidades del producto final que es el aceite de orujo de
oliva. Estrictos mecanismos de control durante el proceso de producción
aseguran la calidad óptima de este aceite, contando con todas las
garantías, tanto de origen como de elaboración. Debido a su origen, el
aceite de orujo de oliva goza de propiedades que lo hacen indispensable
en una dieta equilibrada.
10 consejos para
freír con aceite de orujo de oliva
1. Nunca mezcles con otros
aceites o grasas.
2. Procura que haya bastante aceite para que los alimentos que frías
queden totalmente sumergidos.
3. Los alimentos deben estar a la temperatura ambiente.
4. Fríe tandas reducidas sin llenar demasiado la sartén o el recipiente.
5. El aceite para freír debe estar siempre caliente (entre 170 y 180ºC).
6. Nunca dejes humear el aceite, al quemarse pierde sus propiedades.
7. No lo utilices en reiteradas frituras más de 4 ó 5 veces.
8. Filtra el aceite de freír. Si quedan partículas, contribuyen a la
alteración del aceite en las siguientes frituras.
9. Es mejor filtrar el aceite en caliente por su mayor fluidez.
10. Utiliza siempre para freír Aceite de Orujo de Oliva. Un aceite ideal
con una excelente relación calidad-precio.
EL
OLIVO
