Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de árbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos. La maduración de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.

HOJIBLANCA : Su área de influencia se extiende por Andalucía, en concreto por el este de la provincia de Sevilla, el sur de Córdoba y todo el norte de la provincia de Málaga. Puede suponer el 16 % del olivar andaluz. También se la conoce en Andalucía bajo el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas cuando les da el sol. Las aceitunas hojiblancas sirven tanto para aceitunas de mesa negra por la firme textura de su pulpa, como para la producción de aceite.

PICUDO : La picudo o picuda, también conocida como carrasqueña de Córdoba, es seguramente la variedad más emblemática de Córdoba y está amparada por la DO de Baena y Priego de Córdoba. En el pueblo de Luque se le llama "pajarero". Este nombre le viene porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. Esta variedad se encuentra muy difundida en las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén..
La maduración de sus frutos transcurre entre la cuarta semana de noviembre hasta final de diciembre y el rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para aceitunas de mesa.

LECHIN DE SEVILLA : Esta variedad se extiende por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso (mezcla de agua de vegetación y aceite). Es una variedad vigorosa. Es capaz de soportar bien las sequías y los frios invernales y se adapta a los terrenos calizos y pobres. Sin embargo, su contenido en aceite (ácido graso) no es muy alto, en torno al 18 %,

VERDIAL DE VELEZ-MALAGA: Es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. Esta zona está en trámites para la obtención de la Denominación de Origen "Axarquía".

ARBEQUINA : Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues, de donde le viene el nombre. Su origen según la historia está en Mallorca. Cuenta la tradición que el Rey Jaime I la trajo a Cataluña desde Mallorca y que uno de sus súbditos, el Señor de Arbeca, plantó esta variedad en su feudo. Otros consideran que llegó a la península a través de los templarios.

CORNICABRA : Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Real, en la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre proviene de la característica forma de cuerno de su fruto. También llamada cornezuelo, es variedad principal de la DO Montes de Toledo.

MANZANILLA CACEREÑA : Esta variedad conocida en Portugal como "negrinha y azeitera" se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera). Ocupa una superficie del 95% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de la Denominación de Origen, - actualmente en trámite-, Gata-Hurdes.

El Convenio Internacional del Aceite de Oliva de 1986 reserva la denominación de "Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con exclusión de aquellos obtenidos por disolventes y de mezcla con aceites de otra naturaleza. No es aplicable tampoco a los aceites de orujo de aceituna.

Dentro de los aceites de oliva podemos distinguir:

Aceite de Oliva Virgen

Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones -especialmente térmicas- que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto.
Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en: